Jean-Marie Sanchez, professeur de la section traiteur, vous propose sa recette.
Pinxos de porc
Ingrédients (pour 4 personnes – 8 brochettes)
- 1,2 kg d’échine de porc
- Une pointe de piment de Cayenne
- Une demi-cuillérée à café de curcuma
- 1 dosette de safran
- Une pincée de cumin
- 1 gousse d’ail
- 20 cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Persil
Préparation
- Mélanger l’huile avec les épices et l’ail haché
- Couper la viande en cubes de 2 cm
- Faire mariner au frais, pendant 2h
- Préparer les brochettes de viande
- Saupoudrer de persil ciselé
Chipirons et gambas
Ingrédients (pour 4 personnes – 8 brochettes)
- 1 kg de gambas (calibre 16/20)
- 1 kg de chipirons (petites seiches)
- 3 échalottes
- 3 oignons cébette
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillérée à café de paprika doux
- 1 cuillérée à café de paprika piquant
- 2 cuillérées à café de « Pimentón de Murcia »
- 8 cl d’huile d’olive
- 1 cuillérée à café de vinaigre de cidre
- Sel et poivre
- 3 brins d’origan frais
Préparation
- Découper 2 cébettes en morceaux pour les brochettes
- Ciseler les échalottes, hacher l’ail, émincer la cébette restante
- Préparer la marinade avec ce mélange, les épices, le vinaigre et l’origan
- Ajouter les gambas épluchées et les chipirons
- Faire mariner au frais, pendant 2h
- Préparer les brochettes en alternant gambas, chipirons et cébettes
Escalivade de légumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 aubergine
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 oignon rouge de Toulouges
- 1 courgette
- Huile d’olive
- Sel, poivre, herbes de Provence
Préparation
- Découper les légumes en tranches d’1/2 cm
Cuisson à la plancha
- Pinxos de porc – Cuisson : 4 à 6 mn
- Colorer les morceaux à 250° puis réduire à 220°
- Légumes croquants – Cuisson : 4 à 6 mn
- Graisser la plancha avec l’huile d’olive
- Cuire les légumes 4 à 6 mn à 250°en les remuant
- Ajouter de l’huile d’olive
- Quand ils sont dorés, réduire à 220°
- Assaisonner avec les herbes de Provence, sel et poivre
- Chipirons et gambas – Cuisson : 2 à 3 mn
- Graisser la plancha et cuire à 220° les chipirons et les gambas en les retournant
- Saler, poivrer
L’astuce
En respectant l’ordre et les temps de cuisson, tous vos aliments seront prêts en même temps.