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Jacques Prats, professeur en section pâtisserie chocolaterie, vous propose sa recette du « Royal chocolat », entremets composé d’un succès amande, d’un croustillant et de crème fouettée au chocolat.

Préparation 45 mn

Matériel nécessaire

  • Cercle de 18 cm x 4 cm de hauteur
  • Poche à douille
  • Spatule métal

Pour le bon déroulement de la recette, il est important de préparer et de peser vos ingrédients à l’avance.

Le succès amande

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

  • Poudre d’amande : 65 g
  • Sucre semoule : 65 g + 38 g
  • Fécule : 12 g
  • Blancs d’œufs : 3
  • Sucre roux : 13 g

Réalisation

  • Mélanger la poudre d’amande avec la fécule, 65 g de sucre semoule et le sucre roux,
  • Monter les blancs fermes, verser les 38 g de sucre. Incorporer délicatement à la préparation.
  • Dresser en escargot sur papier cuisson 1 rond de 18 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur à l’aide d’une poche à douille (s’il reste de la préparation, la réserver),
  • Cuire à 170° pendant 10 mn, à chaleur tournante.

Le croustillant

Ingrédients

  • Chocolat au lait (chocolat dessert) : 80 g
  • Pâte de noisette : 175 g
  • Brisure de crêpes, de gaufrettes ou de spéculos : 110 g

Réalisation

  • Faire fondre le chocolat et le mélanger à la pâte de noisette,
  • Ajouter les brisures de crêpes, bien mélanger puis réserver.

Placer dans le cercle le succès amande et déposer une couche de croustillant (de 0,5 à 1 cm). Si le croustillant s’est rigidifié, vous pouvez le tiédir au micro-onde avant de l’appliquer pour ne pas écraser le succès.

La crème fouettée au chocolat

Ingrédients

  • Chocolat noir (chocolat dessert) : 215 g
  • Lait entier : 60 g
  • Crème fraîche : 450 g (à garder au frais jusqu’à utilisation)

Réalisation

  • Faire fondre le chocolat, ajouter le lait chaud, bien mélanger et réserver,
  • Fouetter la crème pour avoir une consistance mousseuse, y incorporer le chocolat tempéré,
  • Remplir rapidement le cercle de cette préparation à l’aide d’une spatule en métal.

Congeler pendant 2 h l’entremets ainsi préparé avec son cercle de métal.

Notre conseil

Vous pouvez saupoudrer de cacao non sucré, ajouter des œufs liqueur ou praliné. Vous pouvez également réaliser un nid en chocolat blanc.