Hygiène alimentaire : méthode HACCP, pourquoi, pour qui et comment ?

La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour toute entreprise manipulant des denrées alimentaires. L’objectif est d’organiser et de gérer l’activité des établissements pour maîtriser l’hygiène, la sécurité et la qualité sanitaire. Lors d’un contrôle, le chef d’entreprise se doit de présenter les documents réglementaires.
C’est pourquoi la Chambre de Métiers et de l’Artisanat a développé une formation permettant de comprendre facilement l’intérêt des bonnes pratiques d’hygiène liées à votre activité.

Pour qui est-ce obligatoire et indispensable ?

« De la fourche à la fourchette », tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés, de la production, la transformation jusqu’à la distribution de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux.

  • Agriculteurs, éleveurs,
  • Fabricants d’aliments pour animaux
  • Entreposeurs
  • Transporteurs
  • Artisans (poissonnerie, boulangerie, pâtisserie, boucherie, charcuterie, traiteur,
    biscuiterie, confiserie…)
  • Distributeurs
  • Restauration commerciale (restaurant, sandwicherie, Salon de thé, Food truck, salon de thé…)
  • Importateurs et exportateurs,
  • Négociants, …

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui permet de maîtriser les risques en hygiène alimentaire en contrôlant les points critiques. Il s’agit d’une méthodologie à appliquer pour détecter, éliminer et réduire les dangers pour la santé dans le milieu alimentaire. Elle distingue trois catégories de menaces : biologiques, chimiques et physiques.

Quel est le contenu de la formation?

La formation a pour mission d’enseigner les grands principes de la réglementation qui suivent la méthode HACCP.

Parmi les pratiques enseignées, on peut citer :

  • Le respect des températures de cuisson, de conservation et de refroidissement
  • Les règles d’hygiène pour les manipulations
  • La durée de vie des produits ou encore l’organisation
  • Le rangement et la gestion des stocks
  • La maîtrise du plan de nettoyage
  • L’affichage obligatoire

Cette formation dure 14 heures sur 2 jours.
Encadrement : Formateur spécialisé dans les secteurs de l’hygiène alimentaire et de la réglementation.
Moyens pédagogiques : Enseignement théorique et pédagogie participative avec exercices et études de cas dirigés pour permettre une étude concrète et pratique des points étudiés.

A l’issue de la formation, vous recevez l’attestation réglementaire à présenter en cas de contrôle.
Une partie des frais de la formation peut être prise en charge par un organisme paritaire collecteur agréé (OPCA).

Parcours de formation

  1. L’hygiène alimentaire
    • La réglementation
      • Le Paquet hygiène : règlements européens « Foodlaw »
      • L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009
    • Les services officiels de contrôles
      • La responsabilité du chef d’entreprise
      • Les obligations de résultat
    • Les dangers en hygiène alimentaire
      • La microbiologie des aliments
      • Les Toxi Infections Alimentaires (T.I.A.)
      • Les dangers chimiques et physiques
  2. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S)
    • Les bonnes pratiques d’hygiène (B.P.H)
      • La maîtrise des températures (Réception, Stockage, Expédition)
      • Le Plan de Nettoyage et Désinfection (P.N.D)
      • Le Plan de lutte contre les nuisibles
      • La maintenance des équipements
      • L’hygiène du personnel
      • Les autocontrôles
    • Le plan HACCP
    • La traçabilité
  3. La méthode HACCP
    • Les 12 étapes et les 7 principes de base de la méthode
    • Les 5 M
    • L’analyse des différents types de dangers
  4. La gestion HACCP au quotidien
    • Les documents HACCP : procédures, fiches de contrôle, fiches actions correctives
    • Les tableaux d’analyse
    • Les outils pour la mise en œuvre de la méthode HACCP
  • Assimiler la réglementation et le Paquet Hygiène pour mieux y répondre
  • Acquérir des connaissances et sensibiliser à l’hygiène et la sécurité des aliments
  • Maîtriser les bases fondamentales de la méthode HACCP en entreprise
  • Savoir mener une analyse HACCP adaptée
  • Questionnement interactif et échanges
  • Explications au tableau
  • Exercices d’application
  • Travail de groupe en salle de cours
  • Distribution de supports pédagogiques

Évaluation

L’évaluation est effectuée sur la base d’une grille d’évaluation (QCM) en fin de formation.

Artisan(e), conjoint(e), créateur(trice), salarié(e)

Aucun

Formateur – Didier Longuemare – DL CONCEPT – Perpignan